L’alta qualità dei prodotti tipici regionali, consente di avere una cucina semplice e sobria, che rispeta il sapore degli ingredienti.
La grande tradizione gastronomica toscana è imperniata su: bistecca alla fiorentina, l’arista di maiale, insaccati, zuppe e carni di cacciagione.
DOLCI
Indice dei Contenuti
Cantuccini: biscotti secchi alle nocciole.
Panpepato: dolce natalizio tipico della zona di Siena; in origine era fatto con frutta (meloni, fichi arance) bollita nel mieie e mescolata con mandorle e noci. Oggi è fatto con cioccolato, frutta secca, canditi, uvetta, miele e cannella.
Ricciarelli (o marzapani): dolcetti a base di pasta di mandorle di forma ovale. Tipici di Siena.
Panforte: dolce tipico di Siena, fatto con frutta secca e canditi.
In tutta la regione ogni località ha una sua varietà di biscotti tipici secchi, come quelli al limone della Garfagna o le ciambelline al rosso di Montalcino.
FORMAGGI E LATTICINI
I formaggi sono perlopiù di latte di pecora, perché la tradizione casearia è docuta a pastori sardi immigrati.
Pecorino toscano: formaggio pecorino DOP, stagionato e a pasta semidura.
Pecorino di Pienza: cacio di latte di pecora, lavorato con caglio vegetale e dal sapore dolce e amaro. Stagionato fino a 4 mesi.
Marzolino del Chianti: formaggio di latte di pecora dal colore bianco o rosato, dalla crosta sottile biancastra (se fresco) o rossastra per l’aggiunta di sangue di pecora o pomodoro nella stagionatura.
Pecorino baccellone: formaggio pecorino molto fresco, che di solito si mangia insieme alle fave fresche (baccelli).
OLI EXTRAVERGINI DI OLIVA
Nella regione vengono prodotti tre oli extravergini DOP e un IGP: Olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP, Toscano IGP, Terre di Siena DOP e di Lucca DOP.
L’olio toscano è un olio delicato e fruttato, di colore verde. Il caratteristico pizzicore è indice della frescezza dell’olio.
E’ tradizione che la raccolta delle olive (brucatura) inizi il 1° novembre e che sia eseguita a mano.
PASTA
I pici: pasta fatta con acqua e farina conditi di solito con ragù di maiale o con briciolata (pan grattugiato soffritto nell’olio).
Testaroli: specialità di Pontremoli, di solito condita con olio, pecorino e prezemolo o con pesto alla genovese.
Altre paste fresche o essiccate si trovano in tutta la regione.
LEGUMI
Fagioli bianchi di sorana: fagiolo tipico dalla buccia sottile. Ottimi lessati e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Zolfini: fagioli autoctoni del Pratomagno nel Casentino (AR), dalla buccia quasi assente, altamente digeribili e dal sapore intenso.
Fagioli con l’occhio: piccoli fagioli bianchi con una piccola macchietta nera; sono di origine mediterranea, utilizzati già nell’epoca romana.
Farro della Garfagnana IGP: farro prodotto nella zona della Garfagnana ad una altitudine tra i 300 e i 1000 m s.l.m., su terreni poveri.
CARNI
Carni chianine: carni di bovino di razza chianina, un bovino di taglia molto grande che mal si adatta all’allevamento intensivo.
Cinghiale e altra cacciagione: molto diffuso il consumo di carne di cinghiale e di cacciagione, soprattutto nella zona della Maremma Toscana.
Trippa: stomaco di bovino, molto usata nella cucina toscana e fiorentina in particolare.
SALUMI
Prosciutto e salumi di cinta senese: prosciutto e salumi fatti con la razza suina cinta senese, così dett per una specie di cintura di pelo cpiù hiaro a metà del corpo. Gli animali sono allevati allo strato brado e quindi la carne è magra e più saporita di quella di altre razze suine.
Lardo di colonnata (IGP): lardo di maiale stagionato in conche di marmo e aromatizzato con pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. E’ tipico di Colonnata (MA).
Biroldo: insaccato di carne e sangue di maiale, tipico della Garfagnana e di Montignano.
Buristo: insaccato di maiale fatto con le parti della testa disossate e condite con aglio, salvia, sale, pepe, limoni e scorze d’arancia, cotte e mescolate con lardelli e sangue filtrato. Il tutto è insaccato nello stomaco del maiale.
Pancetta o rigatino: il rigatino toscano è una pancetta di forma rettangolare ricoperta di pepe nero e peperoncino.
Finocchiona: antico salame aromatizzato al finocchio.
Mortadella di Prato: originariamente era fatta con le carni di suino scartate dalla lavorazione della finocchiona. Speziata e aromatizzata con Alchermes. Presenta un dadello centrale di lardo. Oggi viene fatta con carni magre di maiale allevati a mais, ricavata dalle spalle e dalle scamerite (le parti del maiale tra la lombata e la coscia) provate dalle nervature e dalle parti adipose. Dificile da reperire.
Salsicce di cinghiale: salsicce fatte con carne di cinghiale, tipiche della maremma.
Mortadella nostrale: salame della Lunigiana fatto con carni di maiale con pepe nero in grani, aglio tritato, rosmarino, timo, finocchio selvaticco e altre erbe.
Mortadella nostrale di Camaiore e Montignoso (LU): salume preparato con carne magra di maiale mischiata a un po’ di grasso, e macinata con pepe e altri aromi.
Mortadella di Trequandina: salame tipico di Trequanda (SI) fatto con carne magra di spalla di suino e rifilature del prosciutto, finemente macinato e unito a dadini di grasso duro. insaccato nel budello cieco del bovino.
PESCE
Il pesce è un prodotto tipico delle zone costiere Toscane. Le zone costiere e l’arcipelago toscano vivono di pesca.
Anguille e piccoli di Anguilla (Cèe) soffritti in padella con aglio, olio e salvia e conditi con parmigiano.
Rinomate le zuppe di pesce, la più famosa è il Caciucco alla livornese, e le triglie lla livornese.
FUNGHI E TARTUFI
Fungo di Borgotaro: fungo porcino del genere Boletus della zona di Borgotaro. In Toscana si rova nella zona dell’Appennino Tosco Emiliano, vicino al confine con la provincia di Parma.
Tartufi: presenti nel Casentino, in Garfagna, in provincia di Siena e a Volterra.
CASTANICULTURA
Farina di Neccio della Garfagnana DOP: farina di castagne della Garfagnana, ottenuta da castagne essiccate per quaranta giorni al fuoco di legno di castagno e macinate nei mulini di pietra.
Castagna del Monte Amiata IGP: castagna tipica del Monte Amiata (tra le province di Grosseto e Siena), della specie Castanea Sativa Mill.
Marrone del Mugello IGP: varietà di marrone tipica della zona del Mugello.
MARMELLATE E CONSERVE
Le marmellate più particolari sono quelle di corbezzolo, sambuco, sorbe pelose.
Mostarda di frutta e ficchi sott’olio.
VINI
La Toscana può vantare decine di vini DOC e IGP.
Tra i rossi più conosciuti, ricordiamo: il Chianti, il Brunello e il Rosso di Montalcino e il Nobile di Montepulciano.
Tra i bianchi ricordiamo la Vernaccia di San Gimignano e il Bianco di Pitigliano.
Come vino dolce da dessert, prodotto con uve semipassite, ricordiamo il Vin Santo.
SPEZIE
Zafferano di San Gimignano DOC, Nepetella, Dragoncello, Timo e Rosmarino.
